Le cabosse sono raccolte a mano per garantire la massima qualità. I coltivatori locali sono partner essenziali nel preservare le caratteristiche distintive di ogni cacao.

I frutti vengono aperti e le fave, avvolte in una polpa zuccherina, sono prelevate. La fermentazione è un passaggio cruciale, poiché qui si sviluppano i precursori degli aromi del cacao.Le fave vengono sistemate in ceste, box di legno o cilindri, a seconda delle tradizioni locali, e sono lasciate a fermentare per un periodo che varia da 4 a 8 giorni. Durante la fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e biossido di carbonio, facendo salire la temperatura fino a circa 50°C. Successivamente, i batteri ossidano l’alcol, trasformandolo prima in acido lattico e poi in acido acetico, donandoal cacao la sua complessità aromatica.

Dopo la fermentazione, le fave vengono essiccate per ridurre il loro contenuto di umidità al 7-8% e permettere l’evaporazione dell’acido acetico. L’essiccazione avviene nei luoghi di raccolta, e può essere eseguita in modo naturale, utilizzandoil sole, oppure in modo artificiale. Questo processo è fondamentale per interrompere la fermentazione e garantire che le fave siano pronte per la vendita sul mercato. Una volta essiccate, le fave vengono riposte in sacchi e preparate per il commercio.