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Glossario

PASTA
Prodotto semiliquido/cremoso, ottenuto da frutta in guscio (pistacchio, mandorla, nocciola, noce, pinolo) più o meno raffinata, a seconda dell'utilizzo finale. Particolarmente utilizzata in gelateria e pasticceria.
PASTORIZZAZIONE
Processo termico che consiste nel sottoporre il prodotto a medie/alte temperature per tempi definiti al fine di stabilizzarlo dal punto di vista microbiologico.
PECTINA
È un polisaccaride (carboidrato complesso) naturalmente presenta nella frutta, soprattutto in pomacee (mele, cotogne) e agrumi. Utilizzato nelle confetture e nelle gelatine di frutta con effetto gelificante, insieme agli zuccheri, crea un reticolo stabile che rende la confettura consistente.
PEZZATURA E CALIBRO
Termine usato per classificare determinati frutti, come le albicocche, le amarene, i marroni o le nocciole. Indicano le dimensioni e il peso che il frutto deve avere. Questa precisione, nel caso della frutta, è necessaria per poter garantire la perfetta riuscita del processo di canditura, in quanto, a seconda della pezzatura i parametri di tempo e temperatura variano. Inoltre facilita il compito di attenta selezione manuale delle operatrici, per garantire la costanzadel prodotto finale.
PRALINATO
Pasta grassa composta da nocciole e/o mandorle e zucchero in proporzione variabile, più o meno raffinati a seconda del prodotto. Si presenta lucida, di colore bruno/ beige, utilizzata per la farcitura di praline o per la guarnizione e copertura di torte.
PUREA
Materia prima liquida derivata dalla triturazione fine della polpa di frutta, utilizzata per la produzione di confetture (passate) lisce e gelatine di frutta.