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Glossario

SALAMOIA
Liquido salino in cui può essere immerso un frutto per permetterne la consevazione. E' usato soprattutto in campo vegetale per la conservazione di verdure intere o in pezzi, per le olive, e in taluni casi per le scorze di agrumi (per gli agrumi è consigliabile l'utilizzo di scorze surgelate, in quanto la materia prima in salamoia tende a perdere la maggior parte della componente aromatica).
SCIROPPO
Preparato di zuccheri ed acqua in proporzione variabile, utilizzata per la produzione di canditi, confetture e preparati per gelateria. Importante il suo utilizzo in unione/sostituzione allo zucchero, che tenderebbe naturalmente a formare, una volta disciolto, dei cristalli.
SCORZONE
Scorza o "buccia" di agrume (limone o arancia). Lo scorzone è formato da due parti: una chiara e morbida detta albedo (da albus, che significa bianco) e l'altra più consistente, profumata e colorata, detta flavedo (da flavus, che significa giallo o biondo).
SORBATO POTASSIO
Antimicrobico/antifungino (conservante) che non influisce sulle caratteristiche sensoriali del prodotto, utilizzato nei prodotti quali i topping destinati all'uso "a banco". Queste guarniture, una volta aperte, vengono spesso conservate fuori frigo, a volte anche in ambienti piuttosto caldiche favoriscono lo sviluppo microbico: la presenza del sorbato ne garantisce la conservazione.
SOTTOVUOTO
Processo tecnologico che consiste nell'allontanamento dell'aria dalla confezione che contiene il prodotto. L'aria, ed in particolare l'ossigeno, favorisce l'inscurimento del prodotto e l'eventuale crescita microbica, il suo allontanamento permette di conservare intatte le caratteristiche qualitative e organolettiche del candito.
STABILIZZANTE
Additivi alimentari atti a migliorare alcune caratteristiche fisiche del prodotto, come aspetto, consistenza e stabilità nel tempo. Possono essere di origine naturale o artificiale: quelli naturali derivano per lo più da semi o legumi, come le carrube o i semi guar.
STERILIZZAZIONE
Processo termico che consiste nel sottoporre il prodotto ad alte temperature per tempi brevi definiti, al fine di stabilizzarlo dal punto di vista microbiologico. In genere il processo avviene ad alte pressioni.
STRACCIATA
Confettura extra prodotta con diversi tipi di frutta, ricca in pezzi e caratterizzata da un gusto acidulo.
STRACCIATELLE
Confettura contenente pezzi di frutta definiti, dalla consistenza leggermente più liquida, adatta per guarnire ("stracciare") il gelato.
STRUTTURANTE PER GELATO
Miscela di ingredienti utilizzata per la produzione di gelati, studiata per favorire la corretta tenuta in vetrina del prodotto, sia a livello di volume, che di opacità e morbidezza.