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Glossario

TAGLIO
Processo produttivo che consiste nel tagliare o cubettare un prodottto, a seconda delle esigenze del cliente. Il taglio o la cubettatura possono avennire sulla materia prima (ad esempio i marroni o le albicocche), oppure sul frutto candito (ad esempio scorze di limone e arancia). Il taglio e la cubettatura avvengono grazie a lame e coltelli specificamente studiati: quando il taglio delle scorze è effettuato sul candito viene definito "artigianale", in quanto i filetti hanno lunghezze variabili, "standardizzate" grazie alla successiva selezione manuale delle operatrici.
TOPPING
Sciroppo di guarnitura in diversi gusti (frutta, cioccolato, caffè), studiato a livello strutturale per guarnire il gelato.
TOSTATURA
Processo a cui vengono sottoposte le nocciole intere, con lo scopo di generare composti aromatici caratteristici e piacevoli. Le medie/alte temperature comportano il risultato di aromi tostati e caramellizzati che nel prodotto fresco non sono presenti, oltre che di composti bruni che influenzano il colore della nocciola e della pasta. A seconda dell'intensità del processo si possono ottenere tostature basse, medie o alte, che danno origine a prodotti con diverse sfumature aromatiche e di colore, riconoscibili ad esempio nella pasta di nocciola IGP chiara e scura.