"IL BOSCO AL CENTRO

Con i suoi racconti ci trascina a quando il bosco rappresentava il centro della vita delle famiglie e i suoi frutti erano le principali fonti di approvvigionamento. Scopriamo così l’arte della raccolta: un lavoro manuale, che consiste, con la testa bassa e la schiena piegata, nell’aprire con un apposito picchetto i ricci caduti a terra – indice di corretta maturità – e prelevare i frutti dal cuore, per poi riporre i migliori in una sacca legata in vita, chiamata “cavagnin” nel dialetto locale. Ma quali sono i fattori determinanti per la buona riuscita della pratica? Sacrificio ed esperienza, ma anche un bosco pulito e il più libero possibile dalle foglie, che garantisce una migliore visibilità dei ricci a terra e diminuisce il rischio di incendi.  Una serie di attività impegnative, quindi, che i nonni come il signor Mario tramandano di generazione in generazione a figli e nipoti, cercando di trasmettere anche il valore che un tempo davano al niente.

UNA QUESTIONE DI…MISURA

Una volta raccolti nel bosco e prezzati, i marroni passano per la novena, ovvero 9 giorni in acqua dei frutti con la buccia, per renderla più morbida e per far maturare le migliori note aromatiche. A seguito di ciò vengono incisi, sbucciati e congelati uno ad uno (IQF) per conservare al meglio le proprietà organolettiche. Arrivano così da Agrimontana, eccellenza del cuneese e fornitore di Grom di marron glacé, le cui materie prime arrivano dalla Val di Susa e dall’Appenino Tosco Emiliano. Una volta in azienda, quindi, vengono trattati con un lento e attento processo di lavorazione, che inizia dalla selezione manuale dei marroni in base al calibro.

I SEGRETI DELLA CANDITURA

Entrare nel mondo di Agrimontana equivale a rituffarsi in mezzo alla natura: il profumo dei frutti è costante, misto ad un odore zuccherino tipico della canditura. Questa è dolce, lenta – dura almeno cinque giorni – e a cielo aperto: il modo migliore, secondo l’azienda, per conservare le proprietà organolettiche ed esaltare il gusto del marrone, mantenendo la sua tipica delicatezza e il suo essere farinoso.  Tale lavorazione avviene immergendo i marroni in uno sciroppo speciale, formato da acqua, zucchero e glucosio e con una consistenza perfettamente liscia. Qui, per osmosi, l’acqua esce dalla frutta per fare posto allo sciroppo. Il segreto di Agrimontana? Un ricambio quotidiano della miscela, per assicurarsi che lo zucchero entri in profondità e regali morbidezza ai marroni.

IL VALORE UMANO

Ma c’è un altro segreto che rende speciale il processo di canditura di Agrimontana, l’imprescindibile tocco dell’uomo. Come nel caso del mastro canditore, che controlla i frutti e sa riconoscere il perfetto punto di canditura, lasciandosi guidare dalla sua esperienza. O come alcune donne che, durante il controllo finale, con un tocco leggero ed esperto, eliminano il germe – un picciolo a forma di goccia caratteristico dei frutti – e valutano i marroni canditi raffreddati e sgocciolati, guardandoli e palpandoli uno ad uno per assicurarsi la correttezza del calibro e il rispetto dello standard qualitativo dell’azienda.

MARRONI GLASSATI

È qui, dopo la selezione dei marroni canditi perfetti, che si aprono due strade: i migliori possono essere incartati nei classici pirottini, oppure, se devono diventare marrons glacés, passano alla fase della glassatura. I marroni vengono ricoperti da una glassa formata da acqua e zucchero a velo e poi ripassati in forno per un’ulteriore cottura. Il risultato è la tipica crosticina zuccherata che ricopre il frutto e che regala ancora più croccantezza all’esterno.

ANATOMIA DEL MARRONE PERFETTO

Vista, tatto e una sensibilità e un’esperienza molto sviluppate: ecco i requisiti per riconoscere il marrone perfetto. Le principali caratteristiche a cui guardare sono il colore del frutto, che deve essere chiaro, in quanto sintomo di trasformazione attenta e gentile; inoltre, deve essere morbido al tatto e scioglievole al gusto, con una goccina di sciroppo ancora nel cuore.

RICERCA E PERSONALIZZAZIONE

La lavorazione del marron glacé, quindi, è un processo lungo, attento e dal forte carattere umano; così come per la creazione del gelato per Grom. Una ricerca che non si esaurisce mai e che ha come valore di fondo la personalizzazione: il comprendere, studiare e modificare ricette e lavorazioni a seconda delle esigenze, ogni volta diverse. Entrambe la realtà con un obiettivo simile: racchiudere la natura in dolci preparazioni, senza perdere nemmeno una sfumatura dei suoi sapori e profumi stagionali.

Fonte: blog.grom.it/storia-di-un-marron-glace-dal-bosco-alla-pasticceria-reportage-da-agrimontana/